你有未定义的行为，因为你的数组没有为null终止符留下空间。

char one[5] = "abcde";

字符串
这不是有效的C字符串。以下是：

char one[6] = "abcde";

型
或者让编译器计算出数组需要多大：

char one[] = "abcde";

型
完成后，您需要使str足够大，以容纳空终止符和两个'_'字符。虽然在这种情况下不太可能有任何实际影响，但将size输入为size_t比int更正确。

size_t size = strlen( one ) + strlen( two ) + strlen( three );
char str[ size + 3 ];

型
由于您没有修改one、two或three，因此可能只是将它们声明为指向字符串的指针。

const char *one = "abcde";
const char *two = "fgh";
const char *three = "ijklmnop";

型

让编译器为您计数：
char one[5] = "abcde"; -> char one[] = "abcde";
或者更好的是：const char *one = "abcde";，如果你不需要修改这些字符串。
strcpy和strcat容易发生缓冲区溢出，请考虑使用snprintf，snprintf的一个优点是（在malloc的帮助下）您不需要硬编码最终大小（在您的情况下为size + 3）

#include <stdio.h>
#include <stdlib.h>

int main(void)
{
    const char *one = "abcde";
    const char *two = "fgh";
    const char *three = "ijklmnop";
    const char *fmt = "%s_%s_%s";
    size_t size = 1 + (size_t)snprintf(NULL, 0, fmt, one, two, three);
    char *str = malloc(size);

    if (str != NULL)
    {
        snprintf(str, size, fmt, one, two, three);
        printf("string is: %s\n", str);
        free(str);
    }
    return 0;
}

字符串
当然，你可以像在你的代码片段中那样使用char str[size];，但我个人更喜欢避免使用VLA。