• tl;dr summary *：不要使用系统Ruby。永远不要。

你问的是如何覆盖系统Ruby安装的一部分。Do not do that。系统Ruby安装由Apple提供，供 * 系统本身使用 * 和“遗留软件”。It is not to be used by the user。
请参阅Apple的官方声明，作为macOS Catalina 发行说明的一部分：
macOS中包含Python、Ruby和Perl等脚本语言运行时，以实现与旧版软件的兼容性。默认情况下，未来版本的macOS将不包含脚本语言运行时，并且可能需要您安装其他软件包。如果您的软件依赖于脚本语言，建议您在应用中捆绑运行时。
更糟糕的是，RubyGem可以在安装过程中运行任意代码。如果您使用sudo安装RubyGem，您必须这样做才能覆盖系统Ruby，you allow that Gem to run arbitrary code on your computer with full administrative privileges。
那么，什么是正确的做法？
正确的做法是将您自己的Ruby安装到您可以访问的目录中，并使用该安装而不是系统安装。
有很多不同的方法可以做到这一点。我个人使用Homebrew作为包管理器。但我不直接使用ruby formula，而是使用rbenv formula安装rbenv来管理我的Ruby安装，使用ruby-install formula安装ruby-install来安装Ruby实现。
然后，我可以使用rbenv install安装特定Ruby实现的特定版本，rbenv global设置我想要默认使用的版本，gem install为这个特定版本安装RubyGems。
但是，这只是一种方法。你可以使用Homebrew，MacPorts或Fink安装Ruby。你可以自己编译Ruby。你可以使用ruby-install或ruby-build。你可以使用RVM或asdf。你可以手动安装或通过Homebrew，MacPorts或Fink安装任何一种。
这取决于您和您的需求。这些并不完全相同。例如，ruby-install和ruby-build用于 * 安装 * Ruby。chruby和rbenv用于 * 在多个Ruby安装之间切换 *。RVM可以完成这两件事。如果安装了ruby-install，rbenv也可以进行安装。asdf可以安装多种编程语言的多个实现并在它们之间切换，即，它可以做RVM所做的事情，但不仅仅是Ruby;它还支持Erlang，Python，PHP，Swift，SML/NJ，Chez Scheme，SBCL，Zig，Raku，Scala，Rust，LFE，Perl，Java，PowerShell，.NET，Elixir，Lua，PureScript，Elm，D，Lean，Crystal，Kotlin，Haskell，Logtalk，Groovy，OCaml，Mercury，Go，Nim，Haxe，Idris，Io，Julia等等。

React-native为CocoaPods使用ruby gem。
我已经通过将我的react-native项目降级到0.69.0来实现了这一点。我现在可以在真实的设备中查看它了。
我是这样做的：
1.创建一个版本为0.69的react-native项目。

npx [email protected] init AwesomeProject2 --version 0.69.0

字符串
1.在Xcode中调出工作区，而不是项目。
1.选择Pod
1.转到生成设置
1.在Targets的左侧选择React-CodeGen
1.在右侧选择iOS部署目标：iOS 12.4
1.在设备上运行

npx react-native run-ios --device

型